بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره چای سیاه و خاصیت سینرژیستی آن با لسیتین

مقدمه: پایداری اکسیداتیو روغن­ها و چربی­ها و فرآورده های غذایی پرچرب تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت قرار می‌گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. هدف از این تحقیق کاربرد آنتی اکسیدان طبیعی چای سیاه می­باشد که بیشترین پایداری اکسیداتیو را برای روغن دنبه گوسفندی فراهم کند، عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل­هیدروکسی تولوئن (BHT) شود. مواد و روش­ها: در ابتدا عصاره چای سیاه و لسیتین تهیه و تحت آزمون­های تعیین قدرت آنتی­اکسیدانی شامل تعیین فنول کل و درصد مهار آزاد رادیکالی DPPH در مقایسه با آنتی­اکسیدان سنتزی BHT در دو غلظت ppm 100 و 200 قرار گرفت. سپس عصاره چای سیاه در غلظت­های (ppm 100، 300، 600 و 900) و لسیتین (1/0، 3 /0 و 5/0 درصد) و ترکیب این دو (ppm 900 عصاره چای + 5/0 درصد لسیتین) به تالو گوسفندی اضافه شد و به مدت 28 روز و هر 7 روز یک بار از نظر آزمون­های شاخص پراکسید، اسیدچرب آزاد و شاخص پایداری اکسایش با آنتی­اکسیدان سنتزی BHT و نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد غلظت ppm 900 عصاره و 5/0 درصد لسیتین بالاترین قدرت آنتی­اکسیدانی را دارا می­باشد. یافتهها:نتایج حاصل از شاخص­های کیفی  تالو نشان داد که روغن­های تیمار شده با غلظت ترکیبی عصاره چای سیاه (ppm900) و لسیتین (5/0 درصد) به طور معنی­داری سبب کاهش ترکیبات پراکسیدی، اسید چرب آزاد، ترکیبات صابونی و شاخص پایداری اکسایش، درصد مهار رادیکالی آزاد در روغن دنبه نسبت به سایر تیمارها و نمونه شاهد شده است. نتیجه ­گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، استفاده از ترکیب عصاره چای سیاه و لسیتین قادر است که پایداری اکسیداتیو تالو را بهبود داده و به عنوان یک جایگزین مناسب آنتی اکسیدان سنتزی مورد توجه قرار گیرد.